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Asparagi selvatici. Le ricette più gustose

Tra la fine di marzo e l’inizio di aprile fanno  capolino gli asparagi, ortaggi dalle note delicate, che animano le ricette tradizionali di Pasqua (ma non solo): verdi, bianchi, viola… sapete che ne esistono più di 200 varietà? Per esempio, ora è il periodo giusto anche per raccogliere e cucinare gli asparagi selvatici, bontà dal gusto lievemente amarognolo, ma impareggiabile. Nei canaloni, nei campi baciati dal sole, lì dove ci sono rovi, acqua e terreni bruciati. È il regno degli asparagi selvatici (Asparagus officinalis) piante suffruticose sempre verdi dalle foglie aghiformi diffusi nell’Europa centro-meridionale fin dall’antichità. Gli asparagi, specie quelli selvatici sono ricchi di sostanze energetiche e vengono da sempre ritenuti dei potenti afrodisiaci.

Ecco come riconoscere questa varietà e quali prelibatezze preparare per esaltare il loro sapore.

Fare confusione tra le diverse varietà di asparagi, e tra questi ultimi e altri tipi di piante, è affare assai comune: per esempio, i germogli del pungitopo, ma se li guardate bene, non hanno niente a che fare con gli asparagi selvatici (quelli veri!).

Questi ultimi – chiamati anche asparagi pungenti – fanno parte della stessa famiglia di quelli comuni (appartenenti alle Liliaceae) e si caratterizzano, indovinate un po’, per le loro tipiche foglie pungenti: in passato, infatti, i cespugli spinosi di questa pianta venivano addirittura usati dagli spazzacamini per pulire le canne fumarie.

Per raccoglierli ci vuole molta cura

Se decidete di dedicarvi alla loro raccolta, tenete a mente che potreste reperire gli asparagi selvatici in buona parte della nostra Penisola: fate sempre attenzione a non danneggiare la pianta madre, tagliando il fusto alla sua base, in modo tale che poi abbia la possibilità di rigenerarsi.

Omelette oppure semplice contorno saltato in padella?

Come tradizione impone, non c’è asparago selvatico che non “finisca” in una cremosa omelette o in una invitante frittata: ne sa qualcosa il picnic di Pasquetta, che in alcune regione non è nemmeno considerato tale, se non include delle generose fette di questa specialità tipica.

Ciò non toglie che i turioni della varietà selvatica possano essere consumati anche da soli, appena saltati in padella con un filo d’olio (o del burro), un pizzico di sale e una manciata di pepe nero.

Cucinare gli asparagi selvatici: una soffice focaccia è pronta per essere sfornata

Sfruttare il forno per le ultime settimane, prima che arrivi il caldo afoso dell’estate? Ebbene, perchè non preparare una soffice focaccia, perfetta per una aperitivo casalingo o come pranzo da portare in ufficio. Conditela con asparagi selvatici, precedentemente saltati in padella con un po’ d’olio, e quello che la fantasia vi suggerisce: dal prosciutto cotto alle patate, dallo speck ai formaggi come brie e caprini, o semplicemente accostati a delle verdure di stagione, qual è il vostro ingrediente preferito?

Il gusto è di casa con un piatto di spaghetti (o di gnocchi)

Unire due ingredienti della tradizione italiana e “amalgamarli” alla perfezione? Procuratevi un mazzetto di asparagi selvatici e degli spaghetti (o degli gnocchi): amate di più i sughi in bianco o quelli dall’animo più corposo?

Se optate per la prima scelta, allora vi basterà saltare i turioni e i gambi (attenzione, ricordatevi di utilizzare solo le parti più tenere) con del burro e un pizzico di sale; se invece è la seconda versione quella che fa per voi, via libera ai sapori decisi: unite alla base di asparagi della salsiccia spezzettata, dei cubetti di pancetta o del ragù di carne bianca.

Scolate poi gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella, insieme al vostro sugo.

Con il branzino o le capesante il connubio è perfetto

Gli asparagi comuni, ma anche quelli selvatici, vanno a nozze con il pesce. Le alternative sono tantissime e tutte deliziose: potrete dilettarvi nella creazione di un sugo con cui condire la pasta, che preveda l’utilizzo del pesce spada o dei gamberoni, oppure dedicarvi alla preparazione di un secondo piatto, ad esempio un filetto di branzino, dei calamari scottati o delle capesante al forno.

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