sabato 19 Settembre, 2020 - 1:16:58

LU “MUCCHIARIEDDU” (Lactarius tesquorum Malençon): commestibile nella storia e nella tradizione locale ma non inserito nelle liste “ufficiali” dei funghi commestibili

 

Classe Basidiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae, Genere Lactarius, Sezione Piperites, Sottosezione Piperites.

L’habitat di questo fungo è la macchia mediterranea nella quale si riproduce, dall’autunno all’inverno, in simbiosi con il Cisto (Cistus creticus, Cistus monspeliensis, Cistus salvifolius).

Etimologia: Lactarius = “che ha attinenza col latte, che contiene latte”, in riferimento al lattice che il fungo secerne; tesquorum, dal latino “loca tesqua” = “landa desertica” con riferimento al suo habitat di crescita caratterizzato da macchia mediterranea.

Nomi dialettali: “amarieddhu”, “mucchiarieddu”, “mucchiarùlu”, “mucchialuru”, “marieddhu”, “mareddru”, “marieddhu di mucchiu” etc. I termini “mucchiarieddu”, “mucchiarulu” sono riferiti alla pianta ospite, il Cisto, che nei nostri dialetti si chiama mucchiu.

Nella letteratura micologica questo fungo è ritenuto non commestibile, a causa del sapore acre e di sospetta tossicità. Tuttavia, in Salento ha una antica tradizione di consumo, è ricercatissimo ed apprezzatissimo, e, come noto, viene venduto a prezzi che oscillano tra le 15 e le 30 euro al chilo. Nel manuale di Antonio Errico, “Funghi del Salento” (Congedo Ed., Galatina), è classificato tra i funghi commestibili.

La Legge della Regione Puglia 25 agosto 2003, n. 12, che disciplina la raccolta e la commercializzazione dei funghi del territorio regionale, non inserisce il Lactarius tesquorum tra i funghi commestibili e commercializzabili. Consente difatti innanzitutto la raccolta dei funghi stabiliti nel DPR 376/1995, che sono i seguenti:

1) Agaricus arvensis; 2) Agaricus bisporus; 3) Agaricus bitorquis; 4) Agaricus campestris; 5) Agaricus hortensis; 6) Amanita caesarea; 7) Armillaria mellea; 8) Auricolaria auricolaria judae; 9) Boletus aereus; 10) Boletus appendicolatus; 11) Boletus badius; 12) Boletus edulis; 13) Boletus granulatus; 14) Boletus impolitus; 15) Boletus luteus; 16) Boletus pinicola; 17) Boletus regius; 18) Boletus reticulatus; 19) Boletus rufa; 20) Boletus scabra; 21) Cantharellus (tutte le specie escluse subcibarius, tubaeformis varieta’ lutescens e muscigenus); 22) Clitocybe geotropa; 23) Clitocybe gigantea; 24) Craterellus cornucopioides; 25) Hyduum repandum; 26) Lactarius deliciosus; 27) Leccinum (tutte le specie); 28) Lentinus edodes; 29) Macrolepiota procera; 30) Marasmius oreades; 31) Morchella (tutte le specie); 32) Pleurotus cornucopiae; 33) Pleurotus eryngii; 34) Pleurotus ostreatus; 35) Pholiota mutabilis; 36) Pholiota nameko mutabilis; 37) Psalliota bispora; 38) Psalliota hortensis; 39) Tricholoma columbetta; 40) Tricholoma equestre; 41) Tricholoma georgii; 42) Tricholoma imbricatum; 43) Tricholoma portentoso; 44) Tricholoma terreum; 45) Volvariella esculenta; 46) Volvariella valvacea; 47) Agrocybe aegerita (Pholiota aegerita); 48) Pleurotus eringii; 49) Stropharia rugosoannulata.

Con deliberazione n. 1211 del 25 marzo 1997 la Giunta Regionale Puglia ha integrato poi l’elenco delle specie di funghi freschi, spontanei e coltivati, di cui all’allegato I del citato decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376, con le sottoindicate specie commestibili riconosciute idonee alla commercializzazione nel territorio della Regione Puglia:

Pleurotus nebrodensis, Russula delica, Russula virescens, Russula cyanoxantha, Lactarius sanguifluus, Hydnum erynaceum, Hydnum coralloides, Flammulina velutipes, Pleurotus eryngii var. ferulae.

Sempre la Legge Regionale 25 agosto 2003, consente inoltre, a integrazione dell’elenco del DPR n. 376 del 14/7/1995 e della Delibera di Giunta Regionale n. 1211 del 25/3/1997, la raccolta e commercializzazione delle seguenti specie:

Calocybe gambosa, Agaricus macrosporus, Russula aurea, Lactarius salmonicolor, Lactarius semisanguifluus, Clitocybe gibba, Lyophyllum connatum, Lepista nuda, Leucopaxillus giganteus (f. bianca) sin. L. candidus.

La Legge Regionale 15 maggio 2006, n. 14 apporta alcune modifiche alla Legge n. 12 del 25 agosto 2003, rispetto alle dimensioni dei funghi da raccogliere e commercializzare e in merito alle quantità e ai giorni di raccolta, ma non introduce altre specie.

Alcuni anni fa, Donato Pentassuglia e Pietro Iurlaro hanno presentato in Regione Puglia una proposta di “Modifiche e integrazioni alla l.r. 25 agosto 2003, n. 12”, il cui iter ed esito non mi è stato possibile verificare. Con questa proposta si inserisce tra i funghi di cui è consentita raccolta e commercializzazione, il Lactarius tesquorum, con l’avvertenza che è “da consumarsi esclusivamente previa sbollentatura.”

I funghi dei quali è stata proposta integrazione tra le specie commestibili e commercializzabili sono:

Agaricus macrosporus, Calocybe gambosa, Clitocybe gibba, Cortinarius variiformis, Hygrophorus penarsi, Hygrophorus russula, Lactarius acerrimus, Lactarius sez. dapetes, Lactarius tesquorum, Lepista nuda, Leucopaxilius giganteus (f.bianca), sin. L. candidus, Lyophilium connatum, Lyophilium recaste, Lyiophilium fumosum, Russula illicis, Suiliu collinitus, Suilius bellinii, Tricholoma baschi.

Nel testo è apposta la dicitura che

“…per le specie di cui alle lettere g), i), l), r), s), t) sul certificato e sul cartellino di vendita deve essere riportata la dicitura: “da consumarsi esclusivamente previo sbollentatura”.

Un articolo del 9 gennaio 2012 della testata online “BrindisiReport” titola: “Vendeva funghi vietati in strada”, e prosegue, nel testo: “…17 chili di funghi velenosi sono stati sequestrati dai militari della Guardia di Finanza della compagnia di Francavilla Fontana ad un venditore ambulante a Latiano […] Un ispettore micologo della Asl – chiamato per le verifiche del caso – ha accertato che si trattava di funghi della specie “Lactarius tesquorum”, una specie considerata nociva per la salute, anche se oggetto di vasto consumo nel Salento. Il rivenditore è stato denunciato, i funghi ovviamente sequestrati.

Non è la prima volta che si legge negli ultimi anni un articolo simile, di conseguenza sarebbe necessario far chiarezza nella legislazione regionale e in qualsivoglia altra opportuna sede rispetto alla commestibilità e alla commerciabilità del “mucchiarieddu”. Molto interessante, al proposito, il testo della proposta di Pentassuglia e Iurlaro, proposta che, ripeto, non mi è dato di capire, al momento della stesura di questo articolo, che fine abbia fatto. Riporto a seguire i passi più salienti della relazione di apertura della proposta di legge, poiché contiene note informative ed etnomicologiche di rilievo:

“Più volte nel corso degli anni si è notato un certo scetticismo, da parte di amici studiosi di micologia di altre regioni, quando con una totale incredulità durante le nostre narrazioni prospettavamo il consumo di molti Lattari acri-piccanti, in special modo del Lactarius tesquorum e Lactarius acerrimus.

Lo scopo di apportare una ulteriore modifica alla Legge regionale 25 agosto 2003, n.12 “Disciplina della raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati nel territorio regionale” (modificata dalla legge regionale 15 maggio 2006, n.14) è dovuto principalmente alla necessità di rimuovere eventuali dubbi che ancora persistono, senza voler tentare di convincere alcuno sulla sua bontà, relativi alle proprietà organolettiche del Lactarius tesquorum chiamato, nel gergo comune delle tre principali aree dialettali del territorio, mucchiarulu / fungo di mucchio nella fascia pede-murgiana, amarieddu / amarieddu ti mucchiu nella pianura brindisina e marieddhu nell’area leccese. Nella fascia delle murge del Sud-Est barese il Lactarius tesquorum si accoppia facilmente al consumo di un altro lattario acre-piccante dal nome Lactarius acerrimus (fungo ascquant o fungo di frasca), presente nei boschi di leccio e sotto le latifoglie in genere.

L’auspicio é che si possa arrivare ad esser certi del fatto che sia realmente innocuo anche se ci pare, tutto sommato, che provochi meno danni rispetto a tanti funghi ritenuti commestibili e messi in vendita, l’Armillaria mellea (chiodino) in testa, in quanto basta soltanto una sbollentatura (consistente nel portare ad ebollizione l’acqua e mantenere i funghi per circa 5/10 minuti nella pentola) e le tossine presenti si abbattono del 60-70%.

Per le abitudini al consumo, le sue modalità e la commercializzazione, si è semplicemente riportato quanto accade correntemente in molte case delle province di Brindisi, Lecce e Taranto e quanto osservabile, specialmente in novembre, nelle strade dei comuni della zona.

Il consumo dei lattari acri-piccanti non è una pratica esclusiva dell’area in oggetto, é noto infatti il consumo di molti lattari in Spagna e nei paesi nordici, in particolare in Finlandia, dove esiste una grande tradizione al consumo di Lactarius scrobiculatus (Scop.: Fr.) Fr., specie affini, e pare anche di Lactarius torminosus. L’abitudine a consumare il fungo non nasce recentemente ma ha radici che si perdono lontane nei secoli, tanto da essere considerato da alcuni tradizionalmente immancabile sulle tavole a partire dalla vigilia di tutti i santi e per tutto l’inverno. Tale fenomeno coinvolge un bacino di potenziali consumatori superiore ai 2.000.000, infatti oltre alle province salentine di Brindisi, Lecce e Taranto, che hanno una popolazione di circa 1.700.000 abitanti, sappiamo con certezza che il Lactarius tesquorum viene regolarmente consumato nella zona sud delle murge baresi e in alcuni comuni della provincia di Matera.

Va da se che le quantità in gioco siano enormi, cosi come é veramente enorme il numero dei cittadini che ogni anno consumano il fungo. Infatti qualora anche ipotizzassimo che solo il 5% della popolazione totale (stima sicuramente in difetto) consumi regolarmente il fungo, avremmo circa 100.000 consumatori.

Si può facilmente comprendere, considerati i numeri, che qualora il fungo provocasse sindromi classiche o anche disturbi di lieve entità, ci troveremmo davanti a vere e proprie epidemie. Rari sono i casi di intossicazioni di natura gastrointestinale, mai ascrivibili ad un consumo moderato, quanto piuttosto ad abusi e pasti ripetuti in brevi periodi nonchè a cattivo stato di conservazione.

Oltre alla commercializzazione (non certificata) vi è un vero e proprio assalto ai cisteti da parte dei raccoglitori amatoriali i quali non possono proprio far mancare l’amarieddu dalle tavole. Da circa un ventennio poi, il raccoglitore di mestiere ha instaurato rapporti extra-regionali per il ritiro di raccolte da parte di “manodopera” da varie località. Il risultato è che, mentre fino a venti anni fa sulle bancarelle apparivano i 5-10 Kg., frutto della raccolta giornaliera del fungiaro, oggi non è insolito vedere bancarelle con oltre mezzo quintale di funghi.

Vietare e basta si e visto sortire pochi effetti infatti la raccolta ed il consumo negli anni non sono affatto diminuiti.

I Centri di Controllo Micologici fanno fatica a stare appresso ai rivenditori ed impedirne la vendita, anche perchè nella stragrande maggioranza dei casi il vendere l’amarieddu rappresenta una significativa e nient’affatto trascurabile integrazione salariale.”

Sin qui, il testo di Pentassuglia e Iurlaro. Una proposta analoga, ma non così articolata ed incisiva nella relazione introduttiva, è stata presentata in Regione Puglia anche dai consiglieri Pepe, Russo e Ventricelli.

Gianfranco Mele

BIBLIOGRAFIA

Micologia messinese, Lactarius tesquorum Malençon un fungo tipico dell’ambiente mediterraneo, micologiamessinese.altervista.org

Domenico Nardone, Nunzia Maria Ditonno, Santina Lamusta, Fave e favelle, le piante della Puglia peninsulare nelle voci dialettali in uso e di tradizione, Centro di Studi Salentini, Lecce, 2012

Antonio Errico, Funghi del Salento, Congedo Editore, 2014

Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376 Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati (Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 212 dell’ 11 settembre 1995)

Legge Regionale 25 agosto 2003, n. 12 “Disciplina della raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati nel territorio regionale. Applicazione della legge 23 agosto 1993, n. 352 e decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376”, B.U.R. Puglia n. 99 del 29.08.2003

Legge Regionale 15 maggio 2006, n. 14 “Modifica della legge regionale 25 agosto 2003, n. 12 (Disciplina della raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati nel territorio regionale)” Bollettino Ufficiale della Regione Puglia – n. 61 del 19-5-2006

BrindisiReport Cronaca – Latiano, Vendeva funghi vietati in strada, Ant.Port., 9 gennaio 2012, Brindisireport.it

Proposta di Legge 146A-IX “Modifiche e integrazioni alla l.r. 25 agosto 2003, n. 12 “Disciplina della raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati nel territorio regionale. Applicazione della legge 23 agosto 1993, n. 352 e decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376” e alla l.r. 15 maggio 2006, n. 14 “Modifica della l.r. n. 12/2003” Di iniziativa dei Consiglieri Donato Pentassuglia e Pietro Iurlaro

Proposta di Legge 88A-VIII a firma dei Consiglieri Pepe, Russo e Ventricelli “Modifica della Legge Regionale 25 agosto 2003, n. 12 ((Disciplina della raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati nel territorio regionale)

 

 

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Gianfranco Mele
Sociologo, studioso di tradizioni popolari, etnografia e storia locale, si è occupato anche di tematiche sociali, ambiente, biodiversità. Ha pubblicato ricerche, articoli e saggi su riviste a carattere scientifico e divulgativo, quotidiani, periodici, libri, testate online. Sono apparsi suoi contributi nella collana Salute e Società edita da Franco Angeli, sulla rivista Il Delfino e la Mezzaluna e sul portale della Fondazione Terra d'Otranto, sulla rivista Altrove edita da S:I.S.S.C., sulle riviste telematiche Psychomedia, Cultura Salentina, sul Bollettino per le Farmacodipendenze e l' Alcolismo edito da Ministero della Salute – U.N.I.C.R.I., sulla rivista Terre del Primitivo, su vari organi di stampa, blog e siti web. Ha collaborato ad attività, studi, convegni e ricerche con S.I.S.S.C. - Società Italiana per lo Studio sugli Stati di Coscienza, Gruppo S.I.M.S. (Studio e Intervento Malattie Sociali), e vari altri enti, società scientifiche, gruppi di studio ed associazioni.

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